2019年度メランジェO・S・E・C・H・I

1.スペイン産“ハモンセラーノ”

スペイン産の生ハムです。ハモンとはハムの事。セラーノは山のという意味。山のハム。世界三大生ハムのひとつです。残りの2つはイタリアのプロシュート、中国の金華ハムです。生ハムは薄くスライスすればするほど美味しくなります。決してケチって薄くスライスしてるわけではありません。

2.枝付き干しぶどう

アメリカ産のフレームシードルというぶどうです。完熟したぶどうをそのまま天日干してるので粒も大きい！干しぶどうないと悲しむお客様が多くて… 突然ですが、ワインの原料って何でしたっけ？そうぶどうです。ワインに合わせてみて下さい。合わない訳がありません。

3.信州黄金シャモのポワレ

「シャモ×名古屋種」の信州独自の地鶏です。 羽色と料理の焼き色が黄金に輝くことから、料理研究家の服部幸應さんが「信州黄金シャモ」と名付けたそうです。シャモらしい歯ごたえと味わい深いコクはたまりません。軽く温めてお召し上がりください。温めすぎますと更に歯ごたえが増してしまいます。シャモの味が前面に出るよう味付けは塩、胡椒です。

4.真鯛と鮭のソテー シードルクリームソース キャビア添え

真鯛と鮭をソテーにし、松川産のリンゴの発泡酒、シードルに蜂蜜を入れたクリームソースをかけました。そこにキャビア…ソースが分離しない程度に温めてお召し上がりください。

5.トリッパのトマト煮込み

トリッパは牛の2番目の胃袋です。所謂“ハチノス”です。約2日間じっくり煮込んでますので臭みは全くありません。冷たくても温かくてもどちらでも大丈夫です。

6.ペンネアラビアータ

ペンネはペン先状の筒型パスタです。アラビアータとは『怒り』を意味します。すなわち『ペン先状のパスタ 怒りんぼ風』です。辛いトマトソースのパスタです。温めてお召し上がりください。

7.ハンガリー産フォアグラのポワレ バルサミコソース

世界三大珍味(残りはキャビアとトリュフ…今回のおせち全て入ってます。)として知られるフォアグラって何？肥大させたガチョウやカモの肝臓です。今回はカモです。ソースはバルサミコ酢を煮詰めただけのシンプルなものです。温かい方が美味しいですが、温めすぎちゃいますとぜーんぶ溶けちゃいますので注意して下さい。

8.自家製バジリコ入りソーセージ

バジリコが自家製というわけではありません(笑)バジリコがいい感じに香るソーセージです。ソーセージ作りって楽しいですが、大変なんです。破裂しない程度に電子レンジで温めても大丈夫ですが、ソーセージが浮いてくるくらいにボイルし、軽く焼くとバッチリです。

9.鹿児島黒牛サーロインとヒレのステーキ トリュフソース

今回のおせちのメインです。鹿児島は和牛の生産日本一なんです。贅沢ですよね。サーロインの質のいい脂や濃厚な味わい、ヒレ肉の柔らかさや繊細な味わい。堪能してください。レアで仕上げてありますので温めてお召し上がりください。トリュフソースがいい味出してます。

１０．スモークサーモンといくらのシーザーサラダ

スモークサーモンと言っても皆さんが思い浮かぶスモークサーモンではなく鮭をそのまま桜のチップで燻製にしてあります。その身といくらを自家製のシーザードレッシングで。このいくら、色がオレンジがかってると思いませんか？いくらって鮭の卵じゃないの？って声が聞こえてきそうです。いくらとは『魚卵』全般を言います。語源はロシア語。ロシアでは鮭の卵を『赤いいくら』、チョウザメの卵（キャビア）を『黒いいくら』と呼んでいたそうです。黒いいくらも今回どこかで…

11.今年のワイン

MORGON ‘COTE DU PY’2017 CHASSAGNE

（モルゴン‘コート ド ピィ’2017 シャサーニュ）

先月の第三木曜日に解禁になりましたボジョレーヌーヴォー。今年はもう飲みましたか？そのボジョレーヌーヴォーができる地区がフランス ブルゴーニュ地方の南に位置するボジョレー地区です。多くのボジョレー地区の赤ワインは“ガメイ”という品種でワインが造られます。このガメイという品種の特徴はバナナ香。これはヌーヴォーの製造過程の“マセラシオンカルボニック”という工程にある香りです。なので品種としての特徴ではありません。本来はストロベリー、ラズベリー、グミのような香り。味わいはタンニンは優しく豊富な酸。軽く飲みやすい特徴があります。なので赤ワインですが、冷やして飲んでもおいしいのですが…ここからが重要です。今回のワインはそんなボジョレー地区の優れたワインを産する１０の村名の格付けのうち、最も力強い“モルゴン”。更にそんなモルゴンの中で最も素晴らしいワインができるとされる“コート ド ピィ”という区画のワインです。飲んでいただくと『これがあのボジョレーヌーボーと同じ品種のワインなの？』と、このワインの力強さに驚くと思います。年越しにこのワインを飲んでもいいですが、せめてあと５年押し入れにでも入れておいていただけたらそんじょそこらのワインよりおいしくなってると思います。ちなみに私は２ケース買い、熟成を楽しみたいと思ってます。

令和元年も終わりですね。ほんとに毎年ありがとうございます。感謝です。令和2年も変わらず一所懸命頑張りますのでメランジェをよろしくお願いします。また今回のおせちの感想を教えてくださいね。来年はあれが食べたいとかでもいいです。

それでは良いお年を。

2019年12月31日 Cuisine de Auberge MELANGE  手塚 弘晃